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豆豉酱

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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案你都想不到

发布日期:2018-11-08 作者:柒慧食品 点击:

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多“变了味”的发酵豆制品,到底是人间至味,还是问题食品呢?今天一次性说给你听。

重庆特色食品

腐乳被外国人称为“中国奶酪”,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。制作腐乳的过程中,原料营养几乎没什么损失,反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,对身体更好。

大豆经发酵成腐乳后,大豆异黄酮活性增加,抗氧化作用增强,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病也有一定预防作用。腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。

豆豉以黑豆或黄豆为原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,分咸淡两种。豆豉对老年人好处多多,在国际上被称为“营养豆”,不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%,牛肉为22.7%;豆豉脂肪含量为8.2%,牛肉为4.9%。豆豉确实是个好东西,但需要注意的是,豆豉也不能多吃,每天不能超过50克。烹饪时如果加了咸豆豉,就应该减少用盐量。

有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,是真的吗?当然不是!现代化生产的“臭卤水”有微生物和品质监控的哦。臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种:发酵的臭豆腐,豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐,臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。

重庆特色食品发现豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源,所以吃起来会很香。臭豆腐相比豆腐,营养几乎没有损失,相反会有所提高,比如:大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用;臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,可以提升人体免疫力。

 

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关键词:重庆特色食品,豆豉,发酵豆制品

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