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日本纳豆与中国豆豉原来是孪生姐妹?

发布日期:2018-11-08 作者:柒慧食品 点击:

许多研究表明,日本纳豆含有独特的纳豆激酶,具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能。而其生产原料、生产菌株甚至生产工艺都与中国传统的食品--豆豉极其相似。日本纳豆与中国豆豉确实是一种物质,严格而形象地说日本纳豆与中国的细菌型豆豉就是一对孪生姐妹。

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豆豉始创于中国,原名“幽菽”,古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,最晚在唐代传入日本。

据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……” 因为我国的豆豉从其制作工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类,而细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌又同为一种叫枯草杆菌的菌种,所以说我国的细菌型豆豉与日本纳豆为孪生姐妹更为贴切。

在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下,繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品,其最大特点是产生黏性物质,并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。

1905 年尺村发现纳豆上所繁殖的“拉丝”枯草杆菌这一特性,遂提出专门作为一“种”,命名为纳豆芽孢杆菌。但后来的重庆特色食品在研究了纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后,认为其生理学性质及其他性质与枯草杆菌相同,所以伯捷手册第6版仍将纳豆菌包括于枯草杆菌属内,迄今为止国际上也未把纳豆菌列为独立的菌种,但习惯上仍称之为纳豆杆菌。

 

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关键词:重庆特色食品,豆豉,纳豆

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