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豆豉酱

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如何借鉴日本对纳豆的研究开发中国豆豉

发布日期:2018-11-08 作者:柒慧食品 点击:

首先从豆豉和大豆的营养成分被人们吸收和利用的层面上展开了分析:大豆中的胰蛋白酶抑制物,可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力,因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素,这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质,使蛋白质不易与消化酶接触,消化率降低。

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整粒大豆食用时,其蛋白质消化率仅为60%。而豆豉在发酵过程中,微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,故发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物,如胨、多肽、氨基酸等,这些低分子量的蛋白食入后,可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收,这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。

它比较大豆的优越性还在于,发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物,纤维素酶使纤维素水解生成单糖,重庆特色食品在这方面消除了大豆在这方面存在的吸收屏障,提高了人们对豆类营养的消化率。中国细菌型豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极其相似,但其保健功效的名气和市场效果却与之差之千里呢?张教授从两个方面谈了他的见解。

纳豆激酶是由纳豆菌发酵得到的,可以大规模生产;另外,纳豆激酶稳定,易于纯化且价廉,有被人们长期食用的安全性和可行性,也为其成为一种理想的预防和治疗栓塞的生化药物创造了条件,而且为纳豆得到广泛深入的研究打下了基础,使其作用与功效得以家喻户晓,深入人心。

豆豉虽然历史悠长,但对其功能成分的研究甚少,由于长期以来仅仅作为传统的营养调味品,其加工范围太窄,产品没有系统的开发,使其自身营养和活性成分没有得到充分的挖掘,这些都限制了中国豆豉被老百姓认同范围的扩大和市场前景的发展。

 

 

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关键词:重庆特色食品,豆豉酱,豆豉

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